Wer zum ersten Mal einen Highland Park verkostet, begegnet häufig denselben Beschreibungen: Heidekraut, Kräuter, Heidehonig, sanfter Rauch und eine feine Würze. Im Vergleich zu vielen rauchigen Whiskys von der schottischen Torfinsel Islay wirkt der Rauch weicher, eleganter und deutlich weniger medizinisch. Fast scheint es, als hätte jemand den Duft einer blühenden Heidelandschaft eingefangen.
Die Erklärung scheint nahezuliegen. Schließlich stammt der Torf, mit dem das Malz gedarrt wird, von den Orkney-Inseln. Genauer gesagt vom Hobbister Moor, das direkt vor der Haustür der Destillerie liegt. Die Torflager des Hobbister Moors sind vergleichsweise flach und weisen einen hohen Anteil abgestorbener Heidepflanzen auf. Deren Wurzelwerk reicht bis in jene Torfschichten hinein, die heute zum Darren gestochen werden. So liegt die Schlussfolgerung nahe, dass dieses Heidekraut doch auch für den typischen Geschmack im Highland Park Whisky verantwortlich sein müsste.
Doch genau hier beginnt die eigentliche Geschichte. Denn chemisch betrachtet gelangt das Heidekraut niemals in den Whisky.
Torf besitzt ein Terroir
Der Begriff Terroir wird meist mit Wein verbunden. Er beschreibt das Zusammenspiel aus Boden, Klima, Vegetation, Landschaft und Mensch, das den Charakter eines Weines prägt. Doch auch Torf besitzt ein Terroir.
Torf bildet sich sehr langsam. Er entsteht nicht innerhalb weniger Jahre, sondern über Jahrtausende. Abgestorbene Pflanzen sinken in dauerhaft nasse Moorböden, wo sie unter Sauerstoffmangel nur unvollständig zersetzt werden. Schicht für Schicht wächst so ein natürliches Archiv der jeweiligen Landschaft heran.
Als Wachstumsrate für Torf gilt die Faustregel von etwa 1 Millimeter (mm) pro Jahr, in manchen Quellen als Bereich von 0,5 bis 2 mm pro Jahr angegeben. Dies hängt vom Klima, dem Niederschlag und der Pflanzengemeinschaft ab. Ein Meter Torf repräsentiert somit ungefähr ein Jahrtausend Landschaftsgeschichte. Die Torflager des Hobbister Moors gelten nach Angaben der Destillerie als etwa 4.000 Jahre alt und bewahren damit die botanische Signatur mehrerer Jahrtausende.
Welche Pflanzen darin konserviert werden, hängt vom Standort ab. Auf den Orkney-Inseln dominieren Besenheide, die als verholzter Zwergstrauch die Heidelandschaft prägt, sowie Torfmoose (Sphagnum) und Seggen, typische grasähnliche Pflanzen nährstoffarmer Moore. Dichte Wälder, wie sie in anderen Regionen Europas vorkommen, gab es dort so gut wie gar nicht. Der Torf erzählt deshalb eine andere botanische Geschichte als jener auf der schottischen Hebrideninsel Islay.
Auch die Moore Islays weisen regionale Unterschiede in Vegetation, Wasserhaushalt, Mineralstoffversorgung und dem jahrtausendelangen Zersetzungsprozess auf. In küstennahen Moorlandschaften können zudem maritime Einflüsse eine Rolle spielen. Jedes Moor entwickelt dadurch seine eigene chemische Signatur. Torf ist deshalb weit mehr als abgestorbenes Pflanzenmaterial. Er ist Landschaft in konservierter Form.
Beim Darren verschwindet das Heidekraut
Genau an diesem Punkt verabschiedet sich jedoch die romantische Vorstellung, Heidekraut werde einfach mitverbrannt und sein Duft gehe unmittelbar auf das Malz über.
Beim Darren glimmt der Torf unter begrenzter Sauerstoffzufuhr. Dabei laufen gleichzeitig Verbrennungs- und Pyrolyseprozesse ab. Bei der Pyrolyse werden organische Bestandteile des Torfs wie Cellulose, Hemicellulose und Lignin durch Hitze thermisch zersetzt. Dabei entstehen zahlreiche kleinere Moleküle und flüchtige Verbindungen. Sie werden mit dem Torfrauch transportiert, der das noch feuchte Grünmalz durchzieht, es dabei trocknet und aromatisiert.
Das ursprüngliche Heidekraut existiert danach nicht mehr. Stattdessen entstehen völlig neue Verbindungen. Vor allem verschiedene Phenole und ihre Abkömmlinge, die der Chemiker als Derivate bezeichnet, gelangen mit dem Rauch auf das noch feuchte Malz und begleiten den Whisky später durch Gärung, Destillation und Fassreifung.
Der Rauch trägt also nicht den Duft des Heidekrauts in den Whisky. Er trägt die chemischen Produkte seiner Verwandlung.
Warum Rauch nicht gleich Rauch ist
Wer an Torfrauch denkt, stellt sich oft einen einzigen Geruch vor. Tatsächlich besteht Torfrauch aus Hunderten flüchtiger Verbindungen, die jeweils ganz unterschiedliche sensorische Eigenschaften besitzen.
Zu den wichtigsten zählt das Phenol-Derivat mit dem Namen Guajakol. Es vermittelt den Eindruck von Lagerfeuer, geräuchertem Holz und einem angenehm warmen Rauch. Ein anderes wiederum, Syringol, wirkt hingegen weicher, süßer und leicht balsamisch. Beide entstehen vor allem beim thermischen Abbau des pflanzlichen Lignins und tragen wesentlich zum Charakter vieler rauchiger Whiskys bei.
Daneben spielen verschiedene Kresole eine entscheidende Rolle. Diese Phenol-Derivate besitzen extrem niedrige Geruchsschwellen und werden häufig mit medizinischen, teerigen, brackigen oder antiseptischen Noten in Verbindung gebracht. Kresole können damit zu den medizinischen und antiseptischen Eindrücken stark getorfter Whiskys beitragen. Sie sind jedoch nur ein Teil des komplexen Phenolprofils, das den Charakter eines Torfrauchs bestimmt.
Nicht die Menge des Rauchs entscheidet daher allein über das Aroma, sondern vor allem das Verhältnis dieser einzelnen Verbindungen zueinander. Und genau hier unterscheiden sich die Torfe verschiedener Regionen.
Nicht nur die botanische Zusammensetzung des Torfs beeinflusst das entstehende Rauchprofil. Auch die Bedingungen beim Darren – etwa Temperatur, Sauerstoffzufuhr und Dauer der Raucheinwirkung – bestimmen mit, welche Verbindungen entstehen und wie viel davon vom Malz aufgenommen wird. Die botanische Zusammensetzung des Torfs liefert dabei unterschiedliche chemische Ausgangsstoffe für die Pyrolyse. Dadurch verändern sich auch die relativen Anteile der entstehenden Rauchphenole. Welche Pflanzen dabei welchen Beitrag zu den einzelnen Phenolverbindungen leisten, ist jedoch bis heute nicht vollständig geklärt.
Dadurch kann Orkney-Torf ein anderes Rauchprofil entwickeln als viele Torfe von Islay. Während Islay-Whiskys häufig für ihre intensive medizinische und maritime Aromatik bekannt sind, wirkt der Rauch eines Highland Park oft milder, würziger und harmonischer eingebunden.
Gibt es ein Heidekraut-Phenol?
Man könnte also vermuten, dass die Wissenschaft inzwischen jenes Molekül kennt, das den typischen Heidekrautcharakter erzeugt. Vielleicht sogar ein „Heidekraut-Phenol“?
Doch genau das ist nicht der Fall. Bis heute konnte kein einzelnes Phenol oder irgendeine andere Aromaverbindung identifiziert werden, die den typischen Heidekrautcharakter eines Highland Park eindeutig erklärt.
Vielmehr entsteht dieser Eindruck offenbar aus dem Zusammenspiel zahlreicher Rauchphenole mit den fruchtigen Estern aus der Gärung, den Vanille- und Gewürznoten aus den Eichenfässern sowie weiteren Aromaverbindungen, die sich während der jahrzehntelangen Reifung im Whisky entwickeln.
Unser Gehirn nimmt dabei nicht jedes Molekül einzeln wahr. Es setzt vielmehr Dutzende Duftstoffe zu einem Gesamteindruck zusammen.
Unser Gehirn riecht Landschaften
Wenn also kein einzelnes Molekül für den Heidekrautcharakter verantwortlich ist, woher kommt dann diese Wahrnehmung? Die Antwort liegt in der Funktionsweise unseres Gehirns. Interessanterweise existieren viele der Begriffe, die wir bei einer Verkostung verwenden, in der Chemie überhaupt nicht. Es gibt kein einzelnes Molekül, das den Geruch eines Waldes oder feuchter Erde eindeutig definiert. Keines riecht nach Weihnachten. Und ebenso wenig existiert ein Molekül, das eindeutig nach Heidekraut duftet.
Unser Geruchssinn arbeitet dabei weniger wie ein Messgerät als wie ein hochentwickeltes System zur Mustererkennung. Er vergleicht komplexe Duftmischungen mit Erinnerungen, die wir im Laufe unseres Lebens gesammelt und gespeichert haben. Treffen bestimmte Kombinationen von Rauch-, Kräuter-, Honig- und Holznoten zusammen, entsteht in unserem Kopf das Bild einer blühenden Heidelandschaft.
Vielleicht beschreibt der Begriff Heidekraut deshalb weniger eine einzelne Aromaverbindung als vielmehr eine sensorische Assoziation.
Das Geheimnis des Orkney-Rauchs
Highland Park schmeckt also nicht deshalb anders als viele Islay-Whiskys, weil dort mehr oder weniger Torf verwendet wird. Entscheidend ist vielmehr, dass der Torf selbst aus einer anderen Landschaft stammt und beim Verschwelen ein anderes Spektrum an Aromaverbindungen erzeugt.
Wie sich dieses Zusammenspiel aus Torf-Terroir, Fassreifung und jahrzehntelanger Entwicklung im Glas entfalten kann, zeigt eindrucksvoll die 22-jährige Highland Park Einzelfassabfüllung von The Rare Cask Company aus einem ehemaligen Bourbonfass. Der feine Orkney-Rauch tritt hier nie dominant auf, sondern begleitet das Aromenspiel mit bemerkenswerter Eleganz. Heidekraut und Honignoten verbinden sich mit reifem Pfirsich, Bratapfel, Pflaume und der feinen Bitternote einer saftigen Sevilla-Orange. Hinzu kommen cremiges Karamell, Milch- und dunkle Schokolade sowie würzige Eichenholztöne, die dem Whisky nach mehr als zwei Jahrzehnten im Fass zusätzliche Tiefe verleihen.
Gerade diese Balance macht deutlich, was den Charakter eines Highland Park auszeichnet: Nicht kraftvoller Rauch steht im Mittelpunkt, sondern ein fein verwobenes Zusammenspiel aus Landschaft, Destillat und Holz.
Große Whiskys erzählen nicht nur von gemälzter Gerste, Fermentation, Destillation und Fassreifung. Sie erzählen auch von den Landschaften, aus denen sie stammen. Und im Fall eines Highland Park führt diese Reise nicht an die raue Atlantikküste Islays, sondern auf die windgepeitschten Heideflächen der Orkney-Inseln, hoch im Norden von Schottland. Nicht das Heidekraut selbst findet sich dort im Glas wieder, sondern die Aromamoleküle seiner chemischen Verwandlung. Vielleicht liegt genau darin das eigentliche Geheimnis eines Highland Park Single Malt Whiskys.
