Sherryfass ist nicht gleich Sherryfass
Kaum ein Begriff übt auf Whiskyfreunde eine ähnlich große Anziehungskraft aus wie „Sherryfass-gereift“.
Rosinen, Trockenfrüchte, Orangen, Nüsse, Süßholz, Kräuter und Gewürze – all diese Aromen verbinden viele Genießer automatisch mit einem Whisky aus dem Sherryfass. Und je dunkler die Farbe im Glas, desto stärker scheint diese Erwartung zu werden.
Doch was genau ist eigentlich ein Sherryfass? Die meisten Whiskyfreunde haben dabei ein recht klares Bild vor Augen: ein altes Fass aus einer spanischen Bodega, durchtränkt von jahrzehntelang gereiftem Oloroso oder süßem Pedro Ximénez. Ein Fass voller Geschichte. Ein Fass voller Aromen.
Doch genau hier beginnt der Mythos. Je tiefer man in dieses Thema eintaucht, desto deutlicher wird: Hinter dem Begriff „Sherryfass“ verbirgt sich eine deutlich komplexere Geschichte, als viele vermuten.
Der Ursprung des Mythos
Die Wurzeln reichen bis ins 19. Jahrhundert zurück. Damals gehörte Sherry in Großbritannien zu den beliebtesten Getränken überhaupt. Der Wein aus Andalusien wurde in großen Mengen nach London, Glasgow oder Leith verschifft – und zwar nicht in Flaschen.
Trinkfertiger Sherry aus den spanischen Bodegas reiste damals überwiegend in Eichenfässern. Nach der Ankunft wurde der Wein in Flaschen abgefüllt oder direkt aus dem Fass verkauft. Zurück blieben leere Fässer. Was für die Händler lediglich Transportbehälter waren, wurde für die schottischen Brennereien zu einem unerwarteten Schatz.
Denn sie füllten ihre Destillate hinein und ließen diese darin reifen. Auf diese Weise entstand ein Stil, der den Charakter vieler schottischer Single Malt Whiskys bis heute beeinflusst. Der Mythos vom Sherryfass hatte also durchaus einen realen Ursprung.
Was eigentlich im Fass war
Um zu verstehen, warum das Thema so komplex ist, lohnt sich zunächst ein Blick auf den Sherry selbst. Denn Sherry ist keineswegs gleich Sherry.
Sherry entsteht ausschließlich im sogenannten Sherry-Dreieck rund um Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda in Andalusien. Erlaubt sind lediglich die drei Rebsorten Palomino, Pedro Ximénez (PX) und Muskateller. Je nach Ausbau des Weins unterscheidet man die Sherrysorten Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximénez (PX) und Moscatel. So vielfältig diese Auswahl ist, so unterschiedlich sind sie in Farbe und Geschmack.
Fino und Manzanilla stehen für die helle, trockene Seite des Sherrys. Oloroso entwickelt durch lange oxidative Reifung nussige und würzige Noten. PX wiederum ist berühmt für seine intensive Süße sowie Aromen von Rosinen und Trockenfrüchten.
Fino und Manzanilla reifen dabei unter einer natürlich gebildeten Hefeschicht, der sogenannten Flor. Sie schützt den Wein vor Oxidation und sorgt für die typischen hellen, mandelartigen Aromen. Oloroso hingegen reift unter Sauerstoffeinfluss und entwickelt dadurch seine dunkleren, nussigen Charakterzüge. PX bringt intensive Süße und konzentrierte Fruchtaromen mit.
Auf den ersten Blick scheint damit alles klar: Ein Whisky aus einem PX-geprägten Fass müsste süßer wirken als einer aus einem Fino-geprägten Fass. Häufig ist das auch so – doch die Realität ist deutlich komplizierter.
Als die Sherryfässer verschwanden
Im Laufe des 20. Jahrhunderts änderten sich die Rahmenbedingungen grundlegend. Die Nachfrage nach Sherry in Großbritannien ging zurück. Gleichzeitig erschwerten der spanische Bürgerkrieg sowie die wirtschaftlichen Umbrüche jener Zeit den Export zusätzlich. Hinzu kam ein weiterer Faktor: Durch neue amerikanische Vorschriften standen der schottischen Whiskyindustrie zunehmend große Mengen gebrauchter Bourbonfässer zur Verfügung – eine attraktive und zuverlässige Alternative.
Der eigentliche Wendepunkt kam jedoch 1986. Mit der Reform der Herkunftsbestimmungen musste Sherry für den kommerziellen Export grundsätzlich im Ursprungsgebiet abgefüllt werden. Mit dieser Entwicklung endete nach und nach die Ära jener Transportfässer, die den klassischen Sherryfass-Stil über Generationen geprägt hatten.
Die Quelle jener legendären Transportfässer trocknete innerhalb weniger Jahre weitgehend aus. Die Whiskyindustrie musste sich neu orientieren.
Die dunkle Abkürzung namens Paxarette
Doch bevor sich neue Lösungen etablierten, erfreute sich in Schottland eine andere Methode großer Beliebtheit: Paxarette. Dabei handelte es sich um ein stark konzentriertes Produkt aus Traubenmost und Weinbestandteilen, das häufig auf PX-Trauben basierte. Diese Flüssigkeit wurde unter Druck in gebrauchte Fässer eingebracht, um den später darin gereiften Whiskys intensive Sherryaromen und dunklere Farbe zu verleihen.
Die Wirkung war beeindruckend – zumindest auf den ersten Blick. Dunkle Farbe, intensive Süße und massive Sherryaromen verliehen vielen Whiskys einen Charakter, der weit älter und sherrybetonter wirkte, als Fass und Reifezeit eigentlich vermuten ließen. Im Jahr 1989 beendete die Scotch Whisky Association diese Praxis und untersagte die Verwendung von Paxarette. Damit begann erneut ein neues Kapitel in der Geschichte der Sherryfass-Reifung.
Warum echte Solera-Fässer fast nie Whisky sehen
Viele Whiskyfreunde stellen sich bis heute vor, dass ihre Lieblingsabfüllung in einem alten Bodega-Fass gereift ist. Tatsächlich passiert das nur äußerst selten. Denn die traditionellen Solera-Fässer der Sherry-Bodegas sind nicht dafür gedacht, irgendwann entleert und verkauft zu werden. Sie sind Teil eines Systems, das über Jahrzehnte, manchmal sogar über Generationen hinweg gewachsen ist.
Diese Fässer verbleiben dauerhaft in den Bodegas und werden immer wieder mit Wein unterschiedlicher Reifestufen befüllt. Nach vielen Jahrzehnten ist ihr direkter Einfluss auf den Geschmack deutlich geringer geworden. Sie dienen hauptsächlich als Reifungsbehälter.
Genau diese lange Geschichte macht sie für die Sherryproduktion so wertvoll. Und genau deshalb gelangen sie nur in Ausnahmefällen in die Whiskywelt.
Wo die Sherryfässer heute herkommen
Die meisten modernen Sherryfass-Whiskys entstehen heute auf einem anderen Weg: dem sogenannten „Cask Seasoning“. Dabei werden neue Eichenfässer gezielt für die Whiskyindustrie hergestellt und anschließend für ein bis drei Jahre – je nach Vorgabe der Destillerie – mit Sherry befüllt.
Während dieser Zeit hinterlässt der Wein seine Spuren im Holz. Bittere Bestandteile werden ausgewaschen, andere Verbindungen eingebunden. Das Fass entwickelt gewissermaßen eine neue aromatische Ausgangslage für den späteren Whisky. Anschließend wird der Sherry entfernt und das Fass nach Schottland transportiert. Erst dort beginnt die eigentliche Whiskyreifung.
Moderne Sherryfässer sind also keineswegs minderwertige Ersatzlösungen. Sie wurden vielmehr entwickelt, um den Anforderungen einer gewachsenen Whiskyindustrie gerecht zu werden. Doch sie folgen einer anderen Logik als die historischen Fässer vergangener Zeiten. Diese sogenannten Seasoned Sherry Casks bilden heute die Grundlage für den überwiegenden Teil aller modernen Sherryfass-Abfüllungen.
Ist es wirklich der Sherry?
Und damit kommen wir zur vielleicht überraschendsten Erkenntnis. Viele Diskussionen über Sherryfass-Whiskys drehen sich um Oloroso, Fino oder Pedro Ximénez. Doch möglicherweise wird dabei eine andere Hauptfigur der Geschichte übersehen: das Holz selbst.
Europäische Eiche liefert meist kräftige Würze, dunkle Früchte, Nüsse und mehr Tannine. Amerikanische Weißeiche bringt dagegen häufig Vanille, Karamell und eine weichere Aromatik hervor. Selbst wenn zwei Fässer mit demselben Sherry gewürzt wurden, können sich die daraus entstandenen Whiskys deutlich unterscheiden, wenn unterschiedliche Eichenarten verwendet wurden.
Der Einfluss des Sherrys ist zweifellos vorhanden. Doch oft ist das Holz die eigentliche treibende Kraft. Untersuchungen zeigen, dass die späteren Aromen eines Whiskys nicht nur von der verwendeten Sherrysorte abhängen, sondern in hohem Maß von Holzart, Toasting, Fassgröße und Reifezeit beeinflusst werden.
Anders gesagt: Nicht alles, was wir als „Sherryaroma“ wahrnehmen, stammt tatsächlich aus dem Sherry. Oft erzählt das Holz einen großen Teil derselben Geschichte.
Fazit: Der Mythos ist komplexer als gedacht
Der Begriff „Sherryfass-gereift“ klingt einfach. Die Realität dahinter ist alles andere als einfach. Historische Transportfässer, Paxarette, Solera-Systeme, Seasoning und verschiedene Eichenarten haben über Jahrzehnte hinweg eine faszinierende Fasskultur entstehen lassen.
Wer heute „Sherryfass-gereift“ auf einem Etikett liest, erfährt deshalb nur einen Teil der Geschichte. Die spannendere Frage lautet oft: Welches Fass war es eigentlich? Denn hinter jedem Sherryfass steckt eine andere Vergangenheit. Manche erzählen von jahrzehntelangem Sherryausbau, andere von gezieltem Seasoning. Manche tragen die Handschrift des Weins, andere stärker die des Holzes.
Und genau deshalb schmecken zwei Sherryfass-Whiskys manchmal völlig unterschiedlich – obwohl auf beiden dasselbe Wort auf dem Etikett steht.
